TalTechi jäätis – parem, sest kasulikum

TalTechi jäätis – parem, sest kasulikum. 18.05.2026. TalTechi jäätise lugu sai labori asemel alguse ülikooli turundusest. Mõte, et TalTechil võiks olla oma jäätis, tuli ülikooli turundusspetsialistilt Liisu Kirke Normakult. Sealt jõudis idee meie toiduteaduse ja -tehnoloogia inimesteni ning hakkas nende mõtetes vaikselt konkreetsemat kuju võtma. Arutasime osakonnas erinevaid võimalusi, kogusime mõtteid ja vaatasime, milline võiks olla ühtaegu TalTechile omane, teaduspõhine ja maitsev jäätis. Algusest peale tundus kõige õigem valida fermenteeritud, s.t jogurtil põhinev jäätis. See sobis hästi nii meie teadusliku tausta kui ka laiema, toitu ümbermõtestava mõtteviisiga. Meie hulgast käis läbi mõte võtta ette midagi kamaga, s.t luua näiteks koonusekujuline kamajäätis, aga kahjuks ei toodeta Eestis jäätisevahvleid, nii et kama- või kiudainetega rikastatud koonus jääb arendada tulevastele põlvedele. Ent ometi hakkasime me ideed ümber mõtestama, mistõttul lisasime kiudained hoopis jäätisesegusse endasse. Jogurtijäätises pole iseenesest midagi uut. Just seetõttu oligi oluline lisada tootele üks sisuline kiht. Meie jaoks oli selleks probiootikum. Tegelesime probiootilise elemendiga pikalt, sest tehnoloogiliselt on tegu keerulise osisega. Olime juba aastate eest uurinud, kas ja kuidas lisada jäätisele piimhappebaktereid, kuid tollal oli probleem selles, et bakterid ei tahtnud sügavkülmas hästi ellu jääda ning lõpuks jõudis neist üsna väike hulk sinna, kuhu vaja – inimese soolestikku. Seekord oli meil aga kasutada suur eelis: pikaajaline kogemus Tartu teadlaste patenteeritud probiootilise piimhappebakteri tüvega Lactiplantibacillus plantarum Tensia. Sama bakterit kasutame ka TalTechi hargettevõtte Raw Edge’i toodete fermenteerimisel. Kõnealune bakter on osutunud on aastate jooksul tehtud katsetuste käigus igati vastupidavaks ja töökindlaks tüveks. Seetõttu tundus loogiline, et võiksime rakendada Tensiat ka TalTechi jäätises. Seda enam, et kõnealust tüve ongi kasutatud eeskätt piimatoodetes – Eesti turul on seda lisatud näiteks Harmony juustule. Samuti on selgunud bakteri positiivne mõju tervisele – muuhulgas suudab see langetada kolesteroolitaset. „Jogurtijäätises pole iseenesest midagi uut. Just seetõttu oligi oluline lisada tootele üks sisuline kiht. Meie jaoks oli selleks probiootikum.“ Tervislikuma jäätise dilemma Siinkohal on aus mainida sellise toote arendamisel tekkivat dilemmat, mis ilmnes meile juba protsessi alguses. Kindlasti ei tohi toita illusiooni, mille kohaselt on tavapärasest kasulikum jäätis igapäevase tervisliku toitumise alustala. Kindlasti ei püüa me kedagi veenda, justkui oleks meil õnnestunud teha jäätisest äkitselt “tervisetoit”. Samas näitab teadus üsna selgelt, et ainuüksi teavitamise, manitsemise või keelamisega inimeste toiduvalikuid ei muuda. Ultratöödeldud toidud ei kao menüüst mitte kuhugi. Just sellepärast peetakse toidu reformuleerimist üheks kõige olulisemaks praktikaks, mille abil on võimalik parandada olemasolevaid harjumusi. Me pole soovinud propageerida jäätist kui tervisetoitu, vaid pakkuda tuttava kategooria raames välja mõnevõrra paremat, s.t vähem magusat, kiudainetega rikastatud ja probiootilise kultuuriga alternatiivset toodet. See ei asenda täisväärtuslikku toitu ega muuda jäätist imepäraseks söögiks, olgugi et samas suudab uus jäätis näidata, kuidas teadus ja toidutehnoloogia saavad mõjutada inimeste valikud veidi paremas suunas. Samuti peab lisama, et me pole uue jäätise suhkrusisaldust otseselt vähendanud. Küll aga on tootes märgataval määral vähem laktoosi, sest bakterid on muundanud piimasuhkru fermenteerimise käigus osaliselt piimhappeks – mitte küll täielikult nullini, kuid piisaval määral, et paljud laktoositalumatutel inimestel on võimalik jäätist ettevaatlikult järele proovida. „Me pole soovinud propageerida jäätist kui tervisetoitu, vaid pakkuda tuttava kategooria raames välja mõnevõrra paremat, vähem magusat, kiudainetega rikastatud ja probiootilise kultuuriga alternatiivset toodet.“ Õppetöö, mis ei jäänud paberile TalTechi jäätist arendati tootearenduse õppeaine raames. See andis tudengitele võimaluse võtta ette midagi enamat ühe retsepti väljamõtlemisest, sest nad pidid tegema läbi terve tootearenduse protsessi: looma persona, s.t mõtestama, kellele on toode mõeldud, viima läbi turu-uuringu, genereerima ideid, testima neid fookusgrupis, arendama retsepti, kirjeldama sensoorse analüüsi käigus kvantitatiivselt lõpptoote omadusi ning teostama lõpuks ka tarbijauuringu. TalTechi jäätise puhul saime seda teha igapäevastes keskkondades, näiteks TalTechi Teadlaste Ööl ja Robotexil, mille tõttu jõudis toode suurema hulga inimesteni. Minu jaoks on olnud alati oluline, et tudengid ei hakkaks tegema lihtsalt järjekordset harjutust paberil, vaid saaksid lahendada praktilist ülesannet, millel on olemas klient, huvitatud osapool ja võimalus ületada labori piire. TalTechi jäätis ei ole meie tudengite esimene töö, mis turule jõuab. Ka Raw Edge’i esimene retsept sündis 4–5 aastat tagasi mu tootearendustudengite töö tulemusel. Õpetamise juures motiveeribki mind ennekõike püüd luua olukordi, mille käigus kohtuvad õppimine, teadus ja igapäevaelu. „Minu jaoks on olnud alati oluline, et tudengid ei hakkaks tegema lihtsalt järjekordset harjutust paberil, vaid saaksid lahendada praktilist ülesannet, millel on olemas klient, huvitatud osapool ja võimalus ületada labori piire.“ Laborist tööstusesse jõudmine nõuab õiget partnerit Olen toiduvaldkonna prototüüpide arendusega tegelenud üle 15 aasta ja väga paljud head ideed jäävad kahjuks laborisse pidama. Mitte sellepärast, et need poleks head, vaid sellepärast, et neid on keeruline suurde tootmisse üle kanda. Toidutööstus on pikkade traditsioonidega valdkond, seadmed on kallid ja olemasolevad tehnoloogiad ei võimalda alati innovatiivsemaid lahendusi teoks teha. Nii on meil näiteks endiselt olemas fermenteeritud köögiviljamahlal põhinev kummikommiretsept, mis on küll tehnoloogiliselt paljulubav, kuid on jäänud tehnoloogia valmiduse neljandale tasemele (TRL-4), kuna puudub võimekus säilitada kummikommi tööstusliku tootmise etapis bakterite eluvõimet. Sellepärast oli jäätiseid tootev Balbiino selle projekti jaoks eriti õige partner. Esiteks on Balbiino Eesti tootja. Teiseks on ettevõte toetanud toidutudengeid juba mitmeid aastaid stipendiumidega ning meie vilistlased on läinud Balbiino eri osakondadesse tööle. See tähendab, et on olemas nii usaldus, ühine keel kui ka valmisolek veidi hulljulgemate ideedega kaasa tulla. Mulle jättis väga hea mulje ka seegi, kui käisin tehases tootmist vaatamas. Oli tore näha, et Balbiinos tehakse jäätisele lisatavat jogurtit tõesti kohapeal: piima fermenteeritakse tehnoloogilise tüvega, mis viib pH kiiresti alla, ning seejärel lisatakse probiootiline Tensia-tüvi. Tulemuseks on jäätis, mis haakub hästi meie laiemate toidu-uuenduslike taotlusega. TalTechis tegeleme sellega põhjalikult Eesti Teadusagentuuri toetatavas projektis TEM-TA50. Meie töö keskendub küsimusele, kuidas muuta toitu tervislikumaks, ilma et maitse, tekstuur ja meeldivus kaduma läheksid. TalTechi jäätis annab nimetatud küsimusele toimiva vastuse, kuna selle kaudu tuleb ilmsiks, et ka tuttavates ja vahel vastuolulisteski toidukategooriates on võimalik teha läbimõeldumaid, teaduspõhisemaid ja veidi paremaid valikuid. „Väga paljud head ideed jäävad kahjuks laborisse pidama – mitte sellepärast, et need poleks head, vaid sellepärast, et neid on keeruline suurde tootmisse üle kanda.“ Üle 1000 inimese testitud maius: magistrandid lõid TalTechi oma jäätise TalTechi toidutehnoloogia ja -arenduse magistrandid Anette Russ, Iris-Gertrud Jussila, Susanna Helena Toom, kirjeldasid oma teekonda TalTechi jäätise arendamisel. Toidupoes oma lemmiktooteid valides ei mõtle me just eriti tihti, et enamik tooteid on sündinud toidutehnoloogide töö ja pühendumise tulemusel. Toote turustamine on sageli kuude- või aastatepikkune protsess, mis hõlmab palju enamat kui lihtsalt nutikat retsepti. Kõik algab ideest, mille toel peab leidma õiged toorained ja panema paika algse retsepti . Seejärel tuleb viia läbi loendamatu arv katsetusi, mille käigus saab selgeks, kuidas tehnoloogilised protsessid ja toorainete keemiline koostis toodet tervikuna mõjutavad. Lõpuks, kui retsept on valmis ja edukalt tööstuslikule tasandile viidud, saavad toidutehnoloogid oma loomingut teistega jagada. Enne toidutehnoloogia ja -arenduse magistriõppesse astumist teadsime, et meid ootab ees põnev ja õppimisrohke teekond, mis võimaldab meil tulevikus mõne huvitava toote turule tuua, kuid me ei osanud aimatagi, et meile antakse juba õpingute ajal praktiline võimalus. Projekt sai alguse lihtsast ülesandest: luua TalTechi jäätis. Meie esimene idee oli teha roosa jäätis, mis aitas panna paika esimesed võimalikud maitsekombinatsioonid. Samas soovisime, et toode oleks eriline ning pakuks midagi enamat kui lihtsalt head maitseelamust. Seetõttu otsustasime teha jogurtijäätise ja lisada sellele kasulikke piimhappebaktereid ja kiudaineid. Lõpliku retsepti viimistlemiseks ja ausa tagasiside kogumiseks viisime läbi ka tarbijakatseid, millest võttis osa üle 1000 inimese. Vastukaja oli väga positiivne, mis tegi meile selgeks, et olime loonud midagi väga ägedat. Jäätise viimase viimistluse tegi teoks Balbiino. Koostöö pani meid paremini mõistma, kuidas arendatav toode tootmisse jõuab ja milliseid kompromisse tuleb idee skaleeritavuse nimel teha. Sellised projektid näitavad ülimalt hästi, kuivõrd loomingulist ja pidevalt muutuvat teekonda kujutab endast tootearendus, mis on oma olemuselt teaduslikkuse ja katsetuslikkuse kombinatsioon.