“Jah, meie jook pole nii magus kui tavapärased limonaadid, aga me tahtsimegi tulla ainult poolele teele vastu. Täpselt nii kaugele, et oleks maitsev, aga magusus ei domineeriks, sest Raw Edge’i eesmärk on vähendada inimeste suhkrusõltuvust ja üha magusama maitse ootust,” viitab Vene ja räägib intervjuus, mis on joogis erilist, kuidas plaanitakse saavutada üsna ambitsioonikas eesmärk ja milline on elu iduettevõttes.
Mis andis tõuke hakata arendama probiootilist jooki?
Probiootilisi toite ja jooke on TalTechi teadlased ennegi nii uurinud kui ka arendanud, aga Raw Edge’i kontseptsioon tekkis väljaspool ülikooli, ettevõtte asutaja Mariliis Mia Topi peas. Spordilähedase inimesena soovis ta tuua turule jooki, mis pakuks alternatiivi madala kalorsusega, sünteetiliste magusainetega ja kõrge kofeiinisisaldusega jookidele, mida sportlased tihti treeningute ajal tarvitavad. Lahendada oli vaja küsimus, kuidas valmistada naturaalset, madala kalorsusega, samas maitsvat, organismi taastavat ja kasulikku toodet. Vastuseks oli siin fermenteerimine.
Joogi esimene prototüüp valmis Signe ja Kaarel Adambergi käe all. Mina sattusin projekti juurde kui toidulõhna ja -maitse ekspert. Kuna ma õpetan tudengitele toidu tootearendust ning kursus oli just algamas, siis pakkusin kliendile välja, et võiks kaasata ka tudengeid ning esitada neile kursusetöö kujul väljakutse. Mariliis oli sellega kohe nõus.
Tudengid Naatan Seeba, Karin Veide ja Linda Aasma koostasid minu ja Signe Adambergi juhendamisel lähteülesande, viisid läbi turuanalüüsi ja tegelesid tootearendusega. Semestri lõpuks valmis juba ka päris arvestatav prototüüp. Oli ilmselge, et tootel oli jumet. Sealt edasi kaasati EAS-i innovatsiooniosaku toetus, et optimeerida fermentatsiooni tingimusi; aga kõige suurem arenguhüpe toimus siis, kui saime osaleda Tervisetehnoloogiate kiirendiprogrammis, mida veavad TalTech, Tartu Ülikool, Tartu Teaduspark ja Tehnopol.
Lisaks superheadele mentoritele ja koolitustele annab kiirendi oma äri kasvatamiseks 17 000 eurot. Kui alguses olin kaasas kui ülikooli esindaja ja tootearendaja, siis ühel hetkel saime aru, et meie koostöö põhineb erakordselt sarnasel mõttemaailmal ja visioonil. Raw Edge tegi pakkumise, millest oli mul kui ettevõtlikul inimesel võimatu loobuda. Andsin sõrme, aga läks kogu käsi.
Praegu toimetame Mariliisiga ettevõttes täiesti võrdsetel alustel ja meie dünaamika on olnud jalustrabav. Ma olen üsna veendunud, et poleks seda teekonda ette võtnud, kui mu kõrvale poleks sattunud Mariliis. Start-up-elu on teekond ja meeskonna tähtsust on võimatu üle hinnata.
Raw Edge jook | Foto: Raw Edge
Mille poolest on Raw Edge eriline ja tervisele hea?
Tervisele on Raw Edge hea igas mõttes. Me kasutame kohalikku köögiviljamahla, milles oleme vähendanud suhkrusisalduse praktiliselt miinimumini, joogi kääritamisprotsessis toodavad aga bakterid inimese jaoks olulisi vitamiine, antioksüdante, orgaanilisi happeid.
Tänapäeva inimestel on väga keeruline leida poest nii-öelda elusat toitu, mis toetaks soolestiku mikrobioomi mitmekesisust. Enamasti on toit tarbijate ja jaekettide pika säilivusaja nõudel pastöriseeritud. Meie tooted on pastöriseerimata, et kõik see hea ja kasulik, mida tooraine sisaldab ja mis fermentatsiooniga juurde tekib, jääks ka kenasti lõpptootesse. Heade bakterite arvukus on kuni säilivusaja lõpuni suur. Raw Edge ei kasuta põhimõtteliselt ühtegi kunstlikku lisa- ega säilitusainet.
Raw Edge’i teeb väga eriliseks veel see, et lisaks tervislikkusele on see ka päriselt maitsev. Saime Parima Eesti Joogi võistlusel kulla ja kaks hõbedat. Et kui hapukapsamahl täiskasvanule on aktsepteeritav, mõnele isegi maitseb, siis lapsi võib olla seda raske jooma veenda. Kui me tahame päriselt terviseharjumusi muuta ja mõjutada positiivselt rahvatervist, tuleb läheneda meie harjumuspärastele toitudele.
Joogitööstus on meeletult konkurentsitihe, aga põhjusega. Inimesed on harjunud jooma ja armastavad karastusjooke. Raw Edge ongi arendatud taotlusega, et kõik, isegi lapsed, selle omaks võtaksid. Jah, meie jook pole nii magus kui tavapärased limonaadid, aga me tahtsimegi tulla ainult poolele teele vastu. Täpselt nii kaugele, et oleks maitsev, aga magusus ei domineeriks, sest Raw Edge’i eesmärk on vähendada inimeste suhkrusõltuvust ja üha magusama maitse ootust.
Tean, et tarbijates on tekitanud küsimusi retseptis kasutatav magusaine. Tõsi, selleks et pisut balansseerida orgaaniliste hapete hapusust ja muuta toode harjumuspärasemaks, kasutame erütritooli. Aga erütritool on looduslikult esinev suhkrualkohol ja pärineb taimsetest saadustest, nagu puuviljad ja marjad. Suhkrualkoholidest kõige tuntum on tõenäoliselt ksülitool, mida on kasutatud nätsudes ja suuhügieenis juba 1970. aastatest.
Kaubanduslikult toodetakse erütritooli fermenteerimise teel. Erinevalt teistest suhkrualkoholidest ringleb erütritool mõnda aega veres ja eritub lõpuks muutumatul kujul uriiniga. Uuringud näitavad, et erütritool muutub glükoosiks aeglaselt ning ei vaja metaboliseerimiseks palju või ülepea insuliini, mis omakorda pärsib veresuhkru kiireid üles-alla liikumisi. Erinevalt sünteetilistest magustajatest, nagu sukraloos, ei ole leitud erütritooli negatiivset mõju soole mikrobioomile. Samuti vallandab erütritool soolestiku hormooni, mis tõstab täiskõhutunnet. Sarnaselt ksülitoolile on ka eritrütool tõhus suuõõne bakterite vastu võitlemisel – see vähendab hambakattu ja hambakaariese riski.
Erütritool on ühesõnaga kõigist olemasolevatest valikutest praegu kõige parem. Aga et Raw Edge on teaduspõhine ettevõte, järgime kogu aeg teadusuuringuid ning tootearendus kujutab endast pidevat protsessi, mis viib lähemale üha parematele toodetele.
Kristel Vene | Foto: TalTech
Olete Raw Edge’i nimetanud maailma päästvaks ja jätkusuutlikuks.
Raw Edge’i kõige olulisem missioon on nügida inimesi tegema tervislikumaid, vähem suhkrurikkaid ja vähem ületöödeldud toiduvalikuid. Meie ärimudel kasutab ressurssi, mille puhul jõuab toode olelusringi lõppu ja seda kasutatakse uue väärtuse loomiseks.
Tegu on upcycling’u ehk väärindava ringlussevõtuga, milles kasutame fermenteerimistehnoloogiat, et väärindada kohaliku päritoluga toorainet nagu porgandit ja peeti. Pikendame köögiviljamahla säilivusaega kahest nädalast kuue kuuni ja tõstame elutsükli lõpus oleva tooraine toiteväärtust. Eestil on madal keskmine toorme väärindamise näitaja. Keskmiselt tekitatakse Eestis 1 kg toorme kohta 1 euro võrra lisaväärtust, mis jääb Euroopa Liidu keskmisest näitajast allapoole.
Raw Edge panustab läbimõeldud toidusüsteemi, kus jäätmeid tekiks minimaalselt. See aitab kaasa keskkonna väljakutsetega tegelemisel, vähendab keskkonna jalajälge ning toetab inimese tervist. Frantsiisimudel välisturgudele laienemiseks võimaldab kohaliku toorme kasutust ning seeläbi omakorda läbipaistvust toodete valmistamisel, kus saab tähelepanu pöörata vastutustundlikele tootmispraktikatele maa-, vee- ja energiakasutuses. Frantsiisimudel võimaldab koostööpartneriteks valida sarnaste väärtustega tootjad, kes tahavad edendada kohalikku (mahe)tootmist ja kogukonna elu töökohtadega läbi vastutustundlike mehhanismide.
Kohalike toorainete kasutamine ei ole miskit uut, kuid sageli imporditakse need tsentraalsesse asukohta, kust omakorda toimub distributsioon. Keskkonnahoiu vaatest on ülioluline teadlikult ja läbipaistvalt tegutseda. Kohalik tootmine ja tarbetu transpordi vältimine võimaldab luua jätkusuutliku tegutsemise eelise. Koostöös partneritega saab toote elutsükli jalajälge pisendades vähendada järk-järgult negatiivseid keskkonnamõjusid, kasutada tootmises taastuvenergiat, tõhusaid ja vett säästvaid seadmeid või minimaalse jalajäljega kaubavedu.
Missugune on olnud toote valmimisel TalTechi osa ja toetus?
TalTechi toetust Raw Edge’i kasvule ja olemasolule on raske üle hinnata. Meil on koostöö raamleping ja kogu teadusarendus toimub praegu TalTechis. Lõppemas on juba teine innovatsiooniosaku toetusmeede ning me kirjutame ka EAS-i rakendusuuringute programmi taotlust. Äärmiselt kasulik oli Tervisetehnoloogiate kiirendiprogramm, millega kaasnes ka rahaline toetus ning mis võimaldas võtta vastu riskantsemaid otsuseid, nagu oma fermenteri ost.
Olen eriti tänulik kolleegide toetusele. Mitte kõik tööandjad ei hinda oma töötajate ettevõtlikkust või veel hullem – mõnikord saab see rangelt karistatud. Siinkohal on TalTech kindlasti teerajaja. Ma ise tunnen, et olen tänu ettevõtluskogemusele kordades parem õppejõud ja teadlane ning me saame tõsta Raw Edge’i kaudu toidutehnoloogia nähtavust ja populaarsust. See kõik töötab sümbioosis ja nagu inglise keeles öeldakse – only sky is the limit.
TalTechi Keemia- ja Biotehnoloogia Instituudi keemilise analüüsi labor | Foto: Hernandez Sorokina
Kui kaua võttis toote valmimine aega? Missugused olid protsessi suurimad komistuskivid või takistused?
Kui lugeda alguseks esimest kohtumist ülikoolis, mis toimus 2020. aasta lõpus, ja mõelda kuni turule tulemiseni 2023. aasta mais, siis on kulunud kaks ja pool aastat. Komistuskivisid oli, aga need said kenasti ületatud ja tagantjärele mõeldes olid nii mõnedki neist isegi head.
Näiteks kui olime teinud katseid suurkorporatsiooni Christian Hanseni spetsiaalselt köögiviljamahlade fermentatsiooniks arendatud tehniliste bakteritüvedega ja leidnud meile sobivaima ning tahtsime seda suuremas koguses juurde tellida, tuli välja, et neil oli see parasjagu otsa saanud ja polnud teada, millal üldse uus partii toodetakse. Lisaks ei soovinud ettevõte oma bakteritüve kohta üldse infot jagada. Kui küsisin, kas ja milliseid vitamiine bakterid toodavad, siis sellele ma vastust ei saanudki. Nägin korporatsiooniga maadlemises kohe suurt riski ja hakkasin mõtlema alternatiividele.
Üks alternatiiv oli bakteritüvi omaalgatuslikult isoleerida, aga see võtab aega. Siis sattusin juhuslikult koosolekule Tartu teadlastega ja tekkis mõte kasutada hoopis meie enda teadlaste juba isoleeritud tüvesid. Viisime BioCC käest saadud erinevate piimhappebakterite tüvedega kõik katsed uuesti läbi ja meie suurimaks rõõmuks andiski kõige paremad tulemused just TENSIA – nende patenteeritud, kliiniliselt testitud probiootiline tüvi. Tänu patendile teadsime täpselt, mida see bakter teeb, kuidas käitub, milliseid patogeenseid tüvesid tõrjub, milliseid ühendeid ja mis tingimustel toodab, et see läbib ka mao happelise barjääri ja jõuab soolestikku.
Seega lõpp hea, kõik hea. Tänu sellele, et üks suurfirma ei võtnud vaevaks ühe teadlase täpsustavatele küsimustele vastata, saime hoopis parema toote.
Kas joogi vastu on huvi tuntud ka välismaal?
Eelmise septembri alguses olime koos teiste toidusektori iduettevõtetega väljas toidumessi Riga Food 2023 innovatsioonisektsioonis ja huvi oli päris suur. Seal saimegi esimest korda oma toodetele otsest ja head tagasisidet ning mõistsime paremini oma klienti ja nende küsimusi. Samas näeb meie ärimudel ette, et me laieneme pigem frantsiisimudeli baasil, mis tähendab, et saame pakkuda mingis piirkonnas kohalikule tootjale võimalust väärindada köögiviljamahla meie tehnoloogia abil.
Praegu oleme leidnud kaks innovatsioonist huvitatud tootjat Ühendkuningriigist ja ühe Slovakkiast. Kolmas frantsiisi osapool on distribuutor, kes sooviks oma portfelli tervisliku tootega laiendada. Hetkel tegelemegi partnerite leidmisega. Esimene turg tundub olevat Ühendkuningriik, seal oleme leidnud taas juhuste kokkulangemisel superägedad müügialased partnerid. Osaleme ka Northboundi kiirendis ja vaatame Põhjamaade poole. Põhjamaades on juba terviseteadlik klient olemas. Näeme seda kasvõi selle kaudu, et fermenteeritud toodete segment on seal suurem, aga edu loodame saavutada oma maitse-eelisega.
