Kui lihtsast analüüsist ei piisa: miks vajab toidutööstus teadlasi

Kui lihtsast analüüsist ei piisa: miks vajab toidutööstus teadlasi. 13.01.2026. TalTechi toidu- ja biotehnoloogia osakonna juhataja kaasprofessor Katrin Laos rääkis, et üksikute analüüside kõrval otsitakse toiduainetööstuses järjest enam terviklikke ja teaduspõhiseid lahendusi. TalTechi toidu- ja biotehnoloogia valdkonna koostöö ettevõtetega ei ole Laose sõnul kunagi ühetaoline. Mõni ettevõte pöördub ülikooli poole väga konkreetse ja piiratud vajadusega, teised otsivad aga pikaajalisemat partnerlust, mille käigus oleks võimalik lahendada ka aeganõudvamaid probleeme. „Ühed ettevõtted soovivad lihtsalt määrata näiteks valgu-, rasva- või antioksüdantide sisaldust või hinnata säilivust. Teised, sageli väiksemad ja nooremad, tulevad aga arendussooviga – tahetakse luua kas täiesti uut toodet või täiustada olemasolevat,“ kirjeldas Laos. Väiksemate ettevõtete puhul on küsimus sageli selles, kuidas üldse ideed tooteks vormida – kuidas parandada struktuuri, vähendada suhkrusisaldust või kasutada mõtestatult kõrvalsaadusi. Suuremad tootjad jõuavad teadlaste juurde enamasti siis, kui probleem ei mahu enam tavapärase tootearenduse raamidesse. „See võib juhtuda hetkel, mil tootmises on ilmnenud kvaliteediprobleemid või tekkinud nähtused, mille põhjuseid ei suuda ettevõtjad ise tuvastada,“ selgitas Laos. Sellistes olukordades muutub määravaks ülikooli taristu, majasisesed lahendused – seadmed, katselaborid ja modelleerimisvõimekus, mida ettevõtted endale sageli lubada ei saa. Koostöö, mitte tellimustöö Ettevõtluskoostöö ei tähenda Laose sõnul ainult seda, et teadlased pakuvad ettevõtetele raha eest teenust. Sama olulisel määral leiab koostöö aset õppeprotsessi kaudu, kuigi seda on vähem näha. Ettevõtted pakuvad praktikakohti ja kaasavad tudengeid teadus- ja arendusprojektidesse, mis on seotud konkreetsete äriliste vajadustega. Sel moel saavad õppijad varakult kogemuse, kuidas teaduslik lähenemine päriselus toimib. Samuti on tehaseekskursioonidel õppetöös süsteemne roll. Praktiline lähenemine aitab Laose sõnul murda teaduse ja ettevõtluse vahelist barjääri – tudengitele ei tohiks jääda muljet, et kõrgharidus ja ettevõtlus on kaks eraldiseisvat maailma, vaid et need on pigem ühe süsteemi erinevad osad. „Ühed ettevõtted soovivad lihtsalt määrata näiteks valgu-, rasva- või antioksüdantide sisaldust või hinnata säilivust. Teised, sageli väiksemad ja nooremad, tulevad aga arendussooviga – tahetakse luua kas täiesti uut toodet või täiustada olemasolevat.” Kestlikkus: kestev teema Kui varem oli sektori fookus suunatud eeskätt tootearendusele, siis täna käsitletakse seda üha sagedamini käsikäes kestlikkuse ja biotehnoloogiliste lahendustega. Laose hinnangul otsivad ettevõtted järjest enam viise, kuidas olemasolevaid ressursse targemalt kasutada: „Viimaste aastate trendidena on juurde tulnud kestlikud tehnoloogiad – kõrvalsaaduste väärindamine, ringmajanduslikud lahendused ja biotehnoloogilised lähenemised.“ Olulisel kohal on fermentatsioonitehnoloogiad, sealhulgas täppisfermentatsioon, mille abil saab toota uusi tooraineid ja komponente, vähendades seeläbi keskkonnakoormust. Samal ajal tegeletakse ka klassikalisemate probleemidega – sealhulgas uuritakse, kuidas vähendada toodetes suhkru, soola ja küllastunud rasvade osakaalu, ilma et maitse ja tekstuur kannataks. Koostöö maht sõltub siiski suuresti rahastusest. Kui arendust toetavad riiklikud meetmed, on ettevõtted märksa altimad teadlasi kaasama. „Teadustöö on kallis ja kui see jääb ainult ettevõtte rahakoti kanda, mõeldakse pikemalt järele. Kui aga on olemas toetused, siis on ka rohkem koostööd,“ nentis Laos. Pikad koostööd loovad päris tulemusi Laose sõnul sobib pikaajalise ja tulemusliku koostöö näiteks Eesti ettevõte Mati Foods, mis arendab taimseid lihaanalooge. Koostöö algas ligikaudu neli aastat tagasi, kui ettevõttel oli olemas toimiv toode, kuid selle tekstuuri ja omaduste edasiarendamiseks läks vaja teaduslikku tuge, et lõpptulemus sarnaneks rohkem lihale. Seenevalgul põhineva lahenduse puhul on teadlased aidanud mõista, kuidas mõjutavad toote struktuuri erinevad töötlemismeetodid. Koostöö on liikunud innovatsiooniosakutest arendusosakuteni, mille abil uuritakse juba järgmise taseme lahendusi. Teiseks toob Laos välja päevalilleseemneid väärindava ettevõtte, mille eesmärk oli kasutada kogu toorainet maksimaalse tõhususega. Koostöö instituudi teadlastega ei piirdunud pelgalt kõrvalsaaduste kasutamisega, vaid loodi täiesti uus tootesuund. Valiku tulemusel arendas keemia- ja biotehnoloogia magistrand Evelyn Lumi välja eri maitsevariantidega päevalilleseemnevõided, mis on tänaseks jõudnud ka poelettidele. TalTechi toidu- ja biotehnoloogia osakonna uurimisgrupid kuuluvad Tervise- ja toidutehnoloogia fookustippkeskusesse. Laos rääkis, et tippkeskus võimaldab TalTechil erinevate uurimisgruppidel tihedamat omavahelist koostööd teha, samuti aitab see lahendada ettevõtete keerulisemaid arendusprobleeme, mille puhul ei piisa vaid toidu- ja biotehnoloogia teadmistest, vaid vajatakse ka IT-, majandus- ja/või inseneeria-alaseid teadmisi. „Tippkeskus aitab selliseid interdistsiplinaarseid koostöökohti paremini liita,“ rääkis Laos. „Teadustöö on kallis ja kui see jääb ainult ettevõtte rahakoti kanda, mõeldakse pikemalt järele. Kui aga on olemas toetused, siis on ka rohkem koostööd,“ Ülikool kui teaduse ja turu ühenduslüli Toidu- ja biotehnoloogia osakonnast on alguse saanud nii mõnigi hargettevõte – näiteks Äio ja Raw Edge. Laose sõnul on ülikooli roll ettevõtluse toetamisel hakanud viimaste aastate jooksul oluliselt muutuma. Kui varem suhtuti teadlaste ettevõtlushuvisse ettevaatlikult, siis täna nähakse selles pigem väärtust. „Kui teadlasel on ettevõtlusvaistu ja soov oma ideed ellu viia, kaldub ülikool seda pigem toetama,“ leidis Laos. Ülikool saab pakkuda alustavatele ettevõtetele ligipääsu laboritele, seadmetele ja analüüsidele, aga ka kontaktvõrgustikke ja võimalust kaasata tudengeid arendustöösse. Selline toetus loob keskkonna, mis vabastab teaduse labori piiridest ning aitab sel liikuda edasi pärisellu. Tulevikku vaadates näeb Laos, et toidujulgeolekul ja kestlikel tootmisviisidel saab olema üha suurem roll – pealegi langeb neis küsimustes teadlaste õlgadele järjest suurem ühiskondlik vastutus. „Küsimus pole ainult uutes toodetes, vaid selles, kuidas me suudame tulevikus toita kasvavat rahvaarvu ja tagada samal ajal kohaliku, kvaliteetse ja kestliku toidu.“ „Küsimus pole ainult uutes toodetes, vaid selles, kuidas me suudame tulevikus toita kasvavat rahvaarvu ja tagada samal ajal kohaliku, kvaliteetse ja kestliku toidu.“ Kommentaar: Triin Remmelgas, Mati Foods CEO TalTechiga tehtava koostöö suurim väärtus seisneb kindlasti teadmussiirdes. TalTechi koostööprojekte on juhtinud või neis osalenud väga laialdaste teadmistega toidutehnoloogia eksperdid, kelle oskuste ja teadmiste rakendamist Matis on võimatu üle hinnata. Pealegi oleme saanud ligipääsu seadmetele, näiteks tekstuurianalüsaatorile, mis on liha alternatiivide arendamisel väga kasulik tööriist. Suur osa meie tänasest tooteportfellist, nii kana- kui kalafilee alternatiivid, on valminud koostöös TalTechiga. Kõige olulisem on meie jaoks olnud teadlaste kaasatus hästi spetsiifiliste, n.ö süvateaduslike küsimuste ja probleemide juures – mida spetsiifilisemaks lähed, seda paremini oskavad teadlased pimenurki valgustada. Teadus- ja arendustöö on väga ressursikulukas, teadmatust on palju ja kiireid võite vähe. Ilma EIS-i ja ülikooli toeta lõikaksime toodete ja tehnoloogia arendamisel nurki, mis pikas plaanis vähendaksid ilmselt meie toodete konkurentsivõimet. Mida öelda alustavatele toidu- või biotehnoloogiaettevõtetele, mis kaaluvad koostööd teadlaste või ülikooliga? Projekte ja koostööd pole mõtet teha projektide enda pärast – väga selgelt tuleks läbi mõelda eesmärk ja selleni viivad tegevused. Kindlasti tasub kaasata ülikooli võimalikult palju juba planeerimise faasis, vastasel juhul ei pruugi ideed ja reaalsed võimalused ühtida. „TalTechiga tehtava koostöö suurim väärtus seisneb kindlasti teadmussiirdes. TalTechi koostööprojekte on juhtinud või neis osalenud väga laialdaste teadmistega toidutehnoloogia eksperdid, kelle oskuste ja teadmiste rakendamist Matis on võimatu üle hinnata.”